Importância do bem-estar animal na qualidade de carne bovina

O bem-estar de animais de produção é um assunto que, cada vez mais, preocupa consumidores, mediante a questões de segurança alimentar e ambiental.  Essa preocupação refletiu no aumento de estudos que buscam alternativas de redução de perdas na produção com a melhora na qualidade de vida dos animais e da carne.

O conceito de bem-estar animal proposto pelo Comitê Brambell em 1965 fundamenta-se nas seguintes liberdades: (1) A liberdade fisiológica (ausência de fome e de sede); (2) a liberdade ambiental (edificações adaptadas); (3) a liberdade sanitária (ausência de doenças e de fraturas); (4) a liberdade comportamental (possibilidade de exprimir comportamentos normais); (5) e a liberdade psicológica (ausência de medo e de ansiedade) (OLIVA et al., 2014; GRANDIN & JOHNSON, 2010). O bem-estar animal pode ainda ser classificado em uma escala de “muito pobre” a “muito bom” ao longo da vida do animal.

Ao se tratar de qualidade da carne os aspectos de maior importância são a suculência, sabor e a cor. Para garantir estes aspectos de qualidade é necessário considerar fatores ao longo da produção como a raça e nutrição, e não menos importante, o manejo e o transporte de forma segura para minimizar o estresse e garantir o bem-estar animal.

A busca por promover bem-estar animal envolve algumas normas (ética) e exigências do mercado consumidor (redução de perdas em qualidade de carne e certificações de carnes). Um manejo inadequado que provoque estresse pode resultar em perdas na produção em função da presença de lesões e hematomas o que acaba prejudicando o rendimento de carcaça e cortes. Além disso, altas taxas de estresse pode alterar a qualidade da carne, resultando em carne DFD (dark, firmanddry – carne escura, firme e seca) e perdas econômicas.

Existe alguns pontos de controle na garantia do bem-estar desde a fazenda à momentos prévios ao abate. Como o manejo nos últimos 30 dias antes do abate, importante para o armazenamento de glicogênio muscular que possui função na queda do pH pós abate até atingir o rigor mortis (momento em que os músculos do animal se transformam em carne após processos bioquímicos, de acordo com a utilização do glicogênio armazenado). O estresse sofrido pelo animal, mediante ao manejo errôneo, diminui as reservas de glicogênio muscular, o qual, após a morte do animal é convertido em ácido lático e H+, com a menor concentração de glicogênio o pH não atinge os níveis desejados (5,3 a 5,7) para que haja uma carne de qualidade (Barro e Coutinho, 2020).

Cuidados no embarque dos animais na fazenda devem ocorrer de forma calma, todo o caminho até o local que o animal será conduzido deve estar livre de obstáculos e sombras que possam assustar os animais. Além disso, deve-se evitar empurrar os animais ou utilizar objetos que possam machucá-los com o intuito de fazer com que estes andem.

Durante o transporte dos animais os pontos de controle são a densidade de animais dentro do veículo, evitar mistura de lotes, veículo adequado para a quantidade e espécie animal, a distância e o tempo percorrido da propriedade até o frigorífico, o motorista (treinado) e também as condições térmicas no dia do transporte (evitar os horários mais quentes do dia), já que esses fatores são considerados os principais motivos de estresse entre os animais.

Ao chegar no frigorífico, os animais devem permanecer em repouso e em jejum de sólidos  porém com o fornecimento de água a vontade. No momento do abate, a insensibilização é crucial a fim de evitar o maior sofrimento por parte do animal até ser realizada o processo de sangria, o frigorífico deve seguir todos os protocolos de boas praticas de abate humanitário.

Quando o estresse ocorre em qualquer das etapas, dentro da porteira até momentos próximos do abate, isso irá afetar de forma direta na qualidade da carne, seja por hematomas na carne, quedas de pH e até alterações na coloração e maciez da carne.

Os profissionais envolvidos na cadeia de proteína animal devem inserir não apenas aspectos relacionados a nutrição, manejo, reprodução e genética, mas sim fatores que envolvam cuidados e ambiente que promovam o bem-estar do animal ao longo de todo o processo, a fim de se obter uma carne excelente qualidade.

Referências

BARRO, Amanda; COUTINHO, Marcelo. Cor e pH na Carne Bovina. Disponível em: https://www.brazilbeefquality.com/2020/09/11/cor-e-ph-na-carne-bovina/. Acesso em: 17 fev. 2021.

BROOM, D M. Animal welfare: concepts and measurement. Journal of Animal Science, v. 69, n. 10, p.1-17, out. 1991.

CAZELLI, Leandro. O bem-estar animal e seu efeito na qualidade da carne bovina. Disponível em: http://sites.beefpoint.com.br/mypoint/o-bem-estar-animal-e-seu-efeito-na-qualidade-da-carne-bovina/. Acesso em: 09 fev. 2021.

GRANDIN, T.; JOHNSON, C. O bem-estar dos animais – Proposta de uma vida melhor para todos os bichos. São Paulo: Rocco, 2010. 334p.

OLIVA, Aline et al. Aspectos de bem-estar relacionados a matrizes suínas alojadas em celas individuais. Relato de caso. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, Jaboticabal, v. 8, n. 3, p. 89-104, jul. 2014.

OLIVEIRA, Nicole Lourenço de. Aspectos gerais da qualidade da carne bovina. 2020. 35 f. TCC (Graduação) – Curso de Zootecnia, Puc Goiás, Goiânia, 2020.

Escrito por: Luana Maria

Colaboradores: Bruna Biava e Marcelo Aranda