O método de pendura e a influência na maciez da carne

Dentre os processos realizados no frigorífico, o método de pendura influencia diretamente a qualidade da carne, principalmente a sua maciez. Durante o resfriamento da carcaça, o glicogênio é completamente convertido em ácido lático, as fibras musculares se contraem e, consequentemente, ficam rígidas até atingir o rigor mortis. A pendura gera influência sobre a tensão em alguns músculos da carcaça, o que permite maior ou menor contração muscular até o estabelecimento do rigor mortis. 

O método mais comum de suspensão das carcaças é a pendura pelo tendão de Aquiles, em que a coluna fica curva e os músculos das pernas traseiras têm menos tensão sobre eles e, desta forma, permite uma contração maior na extensão do músculo até atingir o rigor mortis, o que resulta em uma carne menos macia dos cortes traseiros, que são os de maior valor econômico.

O método alternativo de suspensão é o Tenderstretch, no qual a carcaça é pendurada pelo osso pélvico ou pelo ligamento iliossacral e, então, a coluna fica esticada e as pernas inclinadas em um ângulo de 90°. Esse método traz como  benefício o alongamento dos músculos, ou seja, menor extensão para a contração, principalmente nos cortes traseiros, o que reduz o impacto do rigor mortis. Portanto, é necessário um menor tempo de maturação para se ter uma carne mais macia. Contudo, esse método de pendura possui alguns pontos negativos, como ocupar maior espaço físico nas câmaras frigoríficas, o que promove um aumento nos custos, e a falta de incentivo para implementar este método (NARDINO, 2011). 

Dados retirados do Manual Standards Australia (2010), mostram a correlação entre os métodos de pendura e a maciez da carne. Os cortes traseiros possuem maior qualidade sensorial com a pendura Tenderstretch quando comparado com a suspensão pelo tendão de Aquiles, conforme pode ser observado no quadro a seguir:

Quadro 1 – Pontuação para qualidade sensorial em diferentes métodos de pendura.

Corte	Aquiles	Tenderstretch
Cube roll- filé de costela	61	66
Striploin- contrafilé	51	59
Rump- alcatra	50	57
Tenderloin- filé mignon	76	74
Eye round- lagarto	45	46

Dessa forma, pode-se concluir que existem maneiras de aumentar a qualidade da carne no frigorífico, e uma delas é o método de pendura. Os cortes dianteiros não sofrem impacto sobre a maciez, porém, os cortes traseiros podem sofrer grandes alterações e ter uma palatabilidade melhor se for pendurada pelo osso pélvico. 

Referências:

AUSTRALIA, Livestock et al. Meat Standards Australia beef information kit. 2010.

BRIDI, Ana Maria; CONSTANTINO, Camila. Qualidade e avaliação de carcaças e carnes bovinas. In: Congresso Paranaense dos Estudantes de Zootecnia, Anais… Maringá. sn, 2009.

NARDINO, Tiago Alan Cunha. Qualidade da carcaça e remuneração por qualidade nos frigoríficos brasileiros. Universidade Federal do Pampa, 2011.

Colaboradores: Bruna Biava, Cristina Moncau e Marcelo Coutinho –Brazil Beef Quality

Escrito por: Gabriele de Fátima