Maciez e Maturação
Explicando a maciez
Quando falamos em carne de qualidade, o primeiro atributo esperado é a maciez.
A maciez é uma das características mais complexas da qualidade da carne é influenciada por diversos fatores, desde a seleção e criação dos animais até o processamento das carnes no frigorífico. Para mensurar a maciez da carne, utilizamos a força de cisalhamento, protocolo desenvolvido por Tommy L. Wheeler (WHEELER et al., 1996).
A força de cisalhamento é uma medida subjetiva de maciez da carne, e representa a força necessária para romper as fibras durante a mastigação. Em carnes mais macias a força de cisalhamento é menor quando comparada com carnes menos macias. Essa análise é realizada em laboratório, após um período de maturação predeterminado.
| Força de Cisalhamento (kg) | Característica da Carne |
| < 2,0 | Extremamente macia |
| < 3,0 | Muito macia |
| < 4,0 | Macia |
| < 5,0 | Potencialmente macia |
| < 5,0 a 7,0 | Com potencial de maturação |
| > 8,0 | Dura |
Em estudo de Boleman et al. (1997), onde constataram que os consumidores de carne bovina nos Estados unidos conseguem perceber diferenças na maciez da carne. Então com essa percepção e a força de cisalhamento, classificaram como carne muito macia (2,3 kgf a 3,6 kgf), moderadamente macia (4,1 kgf a 5,4 kgf) e pouco macia (5,9 kgf a 7,2 kgf). Tais valores estão de acordo com a tabela acima citada.
Quando o animal passa pelo processo do abate, seus níveis de glicogênio muscular começam a cair e transformam-se em ácido lático, acidificando o meio e fazendo com que o pH neutro do músculo se torne ácido. Dessa forma, os sarcômeros (que são as menores unidades contráteis do músculo) intensificam sua contração fazendo com que a musculatura fique rígida e inextensível, caracterizando o rigor mortis (processo de transformação de músculo em carne). O processo de queda do pH é irreversível, e irá colaborar de forma efetiva na maciez da carne.
É apenas no momento em que o rigor mortis é estabelecido, que se inicia o processo de amaciamento da carne. Só então, os sarcômeros começam seu relaxamento devido à proteólise enzimática, através da ação do complexo das calpaínas, calpastatinas e proteosoma, que degradam as enzimas e desnaturam as proteínas estruturais da carne, gerando assim uma carne mais macia.
Maturação: o que é? Quais os tipos e benefícios?
Vimos que a proteólise é responsável pelo amaciamento da carne. Sendo assim, a maturação é definida pelo maior período de tempo que a carne tem para realizar a proteólise enzimática, em ambiente com temperatura controlada.
Existem dois tipos de maturação, a sanitária e a comercial. A maturação sanitária, ocorre durante o processo de rigor mortis, e consiste em manter as carcaças em ambiente de temperatura controlada de 2° a 7°C pelo período mínimo de 24 horas, como diz a legislação. A temperatura baixa utilizada no processo inibe o desenvolvimento de microrganismos.
No caso da maturação comercial (organoléptica), é um processo qualitativo e consiste em um método de conservação dos cortes cárneos em temperaturas entre 0° a 4°C. Ela é empregada para melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne (maciez, cor e sabor). Além disso, promove a padronização de um mesmo tipo de corte, diminuindo as diferenças de maciez. A maturação comercial pode ser de dois tipos a úmida (wet) e a seca (dry).
A maturação úmida (wet) é a mais convencional e consiste em embalar a carne à vácuo, em embalagens sem permeabilidade para gases, por algumas semanas, em temperaturas acima do ponto de congelamento (0° a 2°C). A maturação úmida traz benefícios com melhora significativa na maciez final da carne, preserva as características originais do produto, promove poucas perdas de água durante o processo e gera um bom rendimento de vendas.
Já a maturação seca (dry) é realizada em ambiente controlado, sem embalagem e proteção, em câmara de refrigeração que possui temperatura abaixo de 2°C (com ou sem ventilação forçada) e umidade do ar entre 65 e 73%. Dentre seus efeitos pode-se observar a melhora significativa na maciez, alteração das características originais do produto como perdas de água (de 40 a 50%), além de perdas de compostos solúveis. Devido a limpeza da porção externa que ficou exposta (trimming), o rendimento de vendas é menor. O que muda com a maturação seca é o flavour (sabor) da carne, bem como o maior valor agregado do produto. Essa técnica pode ter ainda variações quanto ao número de dias de maturação.
Conteúdo retirado de aulas realizadas na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP de Botucatu.
Referências:
BOLEMAN, S.J.; BOLEMAN, S.L.; MILLER, R.K.; TAYLOR, J.F.; CROSS, H.R.; WHEELER, T.L.; JOHNSON, D.D. Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness. Journal of Animal Science, Champaign, v. 75, p.1521-1524, 1997.
WHEELER, Tl et al. Sampling, Cooking, and Coring Effects on Warner-Bratzler Shear Force Values in Beef. Journal Of Animal Science. Cambridge, p. 1553-1562. 01 jul. 1996. Disponível em: https://doi.org/10.2527/1996.7471553x. Acesso em: 05 out. 2020.
Wheeler, T. & Shackelford, S. & Koohmaraie, Mohammad. (2020). Shear Force Procedures for Meat Tenderness Measurement.
Escrito por: Hyezza Ament- Zootecnia, UNESP.
Colaboradores: Brenda Nozella, Bruna Menezes, Cristina Moncau e Marcelo Coutinho. –Brazil Beef Quality.
