Cor e pH na Carne Bovina
Quando o assunto é qualidade de carne, já ficou claro que vários aspectos são levados em conta. Dentre eles, a cor.
A cor é uma das características mais importantes e requeridas pelos consumidores. A cor característica da carne se dá devido a uma proteína, a chamada mioglobina, que é a responsável por transportar o oxigênio para o músculo.
Além da mioglobina, outros fatores podem afetar a cor da carne, como sexo, idade, raça, manejo e alimentação do animal. Machos inteiros (não castrados) possuem maior tendência por cor escura da carne se comparados com machos castrados, isso porque os animais inteiros são mais susceptíveis ao estresse.
De acordo com os autores deste texto, o estresse sofrido pelo animal principalmente no período pré-abate pode acarretar em diminuição nas reservas de glicogênio muscular, que é convertido em ácido lático e H+ no pós abate. Dessa forma, o pH final da carne não atinge níveis desejáveis (entre 5,3 a 5,7), alcançando valores acima de 5,8.
Carnes com pH intermediário (5,8 a 6,1) ou alto (acima de 6,2) são mais escuras e sua aparência é menos atraente para o consumo. Estas carnes com pH elevado são classificadas como DFD (Dry, Firm and Dark), que significa em português Seca, Firme e Escura.
O estresse é causado também por manejos realizados de forma errônea, por exemplo, o transporte dos animais, tempo de viagem e densidade animal nos caminhões, mistura de lotes (brigas para estabelecer hierarquia entre os animais), uso de bastões elétricos, entre outros.
Vale ressaltar que as carnes embaladas a vácuo apresentam coloração naturalmente mais escura, isso se deve a ausência de oxigênio dentro da embalagem (desoximioglobina- mioglobina desoxigenada), e para que isso seja revertido, basta aguardar uns minutos da carne em contato com o ar, para que a mioglobina se oxide novamente (oximioglobina) a fim de se obter uma coloração mais vermelho vivo.
Neste sentido, é importante monitorar os níveis de pH e amenizar ao máximo as causas de estresse pré-abate nos animais, podendo minimizar os prejuízos e aumentar a garantia de que o consumidor terá uma boa experiência e satisfação no consumo da carne.
Texto readaptado de Amanda Barro, Marcelo Coutinho, Bruna Malheiros, Graziele Silva e Paloma Araújo.
Escrito por: Amanda Barro e Marcelo Coutinho
Adaptado por: Hyezza Ament- Zootecnia UNESP
Colaboração: Bruna Malheiros, Graziele Silva, Paloma Araújo – Brazil Beef Quality
