De músculo a carne
A carne como conhecemos e consumimos é o produto de um processo de modificações bioquímicas e estruturais que o músculo passa a partir do momento do abate. Essas modificações são determinadas principalmente pelo processo de contração muscular lenta, intensa e irreversível após o esgotamento das reservas energéticas, o chamado rigor mortis, ou rigidez cadavérica, onde o tecido muscular perde suas propriedades elásticas assumindo um estado de rigidez. Esta é a mudança física mais evidente no músculo no momento post mortem (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2013).
O tecido muscular é constituído por um conjunto de proteínas cuja representatividade na composição química pode chegar a 22%, sendo que dessa, grande parte são as chamadas proteínas miofibrilares com grande representatividade dos filamentos actina e miosina. A rigidez post mortem ocorre justamente pela afinidade desses dois distintos filamentos contráteis.
O estabelecimento do rigor é gradual e apresenta 3 fases distintas:
– Pré-rigor: Logo após a insensibilização e abate do animal ainda temos reservas energéticas disponíveis, possibilitando a reversão do complexo actomiosina e por consequência a extensibilidade do músculo.
– Fase rápida: O Início do rigor, momento que ocorre o desenvolvimento gradual da tensão. As concentrações de ATP (adenosina trifosfato – fonte energética) diminuem e o pH está próximo a 5,9.
– Pós-rigor: Em decorrência da queda gradual de pH as enzimas da via glicolítica são inativadas, o ATP se esgota e o músculo atinge sua máxima tensão.
E é partir do momento pós-rigor que se tem início o processo de degradação enzimática ou proteólise, comercialmente chamado de maturação. Momento pelo qual enzimas endógenas atuam na degradação dessas proteínas, aumentando a maciez da carne e favorecendo a obtenção de um corte cárneo tenro que se enquadre nas preferências do consumidor.
A compreensão das fases de estabelecimento do rigor e outros fatores que afetam a maciez são determinantes para obtenção de produtos premium. A Brazil Beef Quality em suas assessorias para programas de carne de qualidade, monitora diversos pontos da cadeia produtiva, como o método de pendura, características de carcaça, manejo pré-abate e os processos de maturação.
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Métodos de pendura: link
Referências:
BRASIL. EMBRAPA GADO DE CORTE. NOÇÕES DE CIÊNCIA DA CARNE. [201-]. Disponível em: https://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html. Acesso em: 31 jul. 2021.
GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES, Paulo Rogério (ed.). Ciência e Qualidade da Carne – Série Didática – Fundamentos. Viçosa: Editora Ufv, 2013. 197 p.
ROÇA, Roberto de Oliveira. MODIFICAÇÕES POST-MORTEM. Botucatu: Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, [20–]. 16 p
Autor: Matheus Geraldine
Colaboradores: Bruna Biava e Marcelo Coutinho – Brazil Beef Quality