A temperatura da carcaça é um dos fatores mais críticos para assegurar tanto a qualidade quanto a segurança da carne. Medida no contrafilé, entre a 10ª e a 13ª costela, a temperatura ideal para avaliação deve ser abaixo de 7°C. Mais do que um requisito técnico, o controle da temperatura é essencial para preservar as características sensoriais do produto e garantir sua confiabilidade no mercado.
Preservação da Qualidade
Manter a carcaça na faixa de temperatura recomendada evita alterações bioquímicas e microbiológicas que comprometem a experiência do consumidor. A ausência desse controle pode resultar em:
- Proliferação Microbiana
Temperaturas acima da faixa ideal favorecem o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, como Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Esses organismos comprometem a segurança alimentar, aceleram a degradação da carne e causam odores desagradáveis, alteração de textura e formação de biofilmes, tornando o produto inutilizável. - Alterações de Textura
O resfriamento inadequado pode levar ao “encurtamento pelo calor” (heat shortening), causado pelo rigor mortis em temperaturas elevadas, resultando em carne mais dura. Por outro lado, o resfriamento muito rápido, sem uma camada protetora de gordura ou adequada espessura muscular, pode gerar “encurtamento pelo frio” (cold shortening), que prejudica a textura e torna a carne seca e menos atrativa. - Coloração Escura
Temperaturas inadequadas podem ocasionar carne escura, firme e seca (DFD – Dark, Firm, Dry), resultado de retenção excessiva de água no músculo devido a um pH elevado, geralmente associado ao estresse pré-abate. Esse problema torna a carne menos atrativa visualmente, impactando negativamente sua aceitação pelo consumidor. - Oxidação Lipídica
O controle inadequado da temperatura acelera a oxidação das gorduras, gerando sabores e aromas rançosos. Esse processo é intensificado pela exposição ao oxigênio e falta de controle de umidade, afetando tanto o sabor quanto a aparência da carne, que pode apresentar descoloração superficial. - Perda de Suculência
A liberação excessiva de água intracelular, causada por temperaturas elevadas, torna a carne mais seca e menos suculenta, especialmente em cortes magros que dependem da retenção de água para preservar sua textura. - Reações Bioquímicas
Durante o resfriamento, reações enzimáticas naturais, como a ação da calpaína na quebra de proteínas musculares, contribuem para a maciez da carne. Temperaturas inadequadas podem interromper ou descontrolar essas reações, afetando negativamente a qualidade final do produto.
Impacto no Mercado
O monitoramento rigoroso da temperatura representa um compromisso inegociável com a qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva de carne. Quando as carcaças são mantidas dentro da faixa ideal de temperatura, garantimos a preservação de propriedades sensoriais fundamentais, como o sabor autêntico, a suculência que eleva a experiência do consumidor e a textura adequada que assegura a maciez e o prazer em cada corte. Essas qualidades são elementos-chave para atender às expectativas de consumidores cada vez mais exigentes e atentos à qualidade do que consomem.
Além disso, o controle eficiente da temperatura contribui diretamente para a padronização da qualidade. Isso fortalece a reputação das marcas que investem nessa prática, criando um elo de confiança entre os frigoríficos, varejistas e consumidores finais. Essa confiança é um ativo valioso que fideliza clientes, diferencia os produtos no mercado e solidifica parcerias ao longo da cadeia produtiva.
Do ponto de vista operacional, manter a temperatura sob controle reduz perdas durante o processo produtivo, seja por evitar o descarte de carne comprometida ou por melhorar a eficiência na logística e armazenamento. Esse cuidado também reflete um compromisso com a sustentabilidade, já que minimiza o desperdício de recursos e contribui para práticas mais responsáveis no setor.
Em um mercado altamente competitivo, onde a busca pela excelência é constante, adotar um controle rigoroso da temperatura não é apenas uma exigência técnica, mas também um diferencial estratégico. Essa prática não só garante a entrega de produtos superiores, mas também consolida a confiança de parceiros e consumidores, criando um ciclo virtuoso que beneficia todos os elos da cadeia de valor.
Por esse motivo, a Brazil Beef Quality garante que todas as carcaças classificadas pelo nosso sistema atendam ao padrão ideal, com temperaturas abaixo de 7°C. Este controle rigoroso não apenas assegura a preservação da qualidade e segurança da carne, como também é um critério eliminatório no nosso processo de avaliação, reforçando nosso compromisso com a excelência e a confiança dos consumidores e parceiros.
