Método de pendura pela pélvis
Sabe-se que o método convencional de suspensão da carcaça é realizado por meio do tendão de Aquiles.
Uma alternativa a esse método é a suspensão pélvica, que ainda não é utilizada e difundida no Brasil. Neste método, conhecido como Tenderstretch, a carcaça é submetida à pendura pelo osso pélvico, fazendo com que a coluna permaneça de maneira esticada e as pernas inclinadas formando um ângulo de 90°.
Mas quais são as vantagens da suspensão pélvica em relação ao método convencional?
A Brazil Beef Quality realizou uma extensa pesquisa com testes sensoriais sobre o efeito da suspensão pélvica sobre os cortes da picanha, contrafilé, coxão duro, coxão mole, patinho e alcatra de animais macho inteiro zebu e em novilhas cruzadas, maturados por 5 e 15 dias. Participaram desta pesquisa 927 consumidores avaliando um total de quase 1 mil amostras.
Os dados demonstraram que:
i) a suspensão pélvica melhorou a maciez em todos os cortes para maciez sensorial;
ii) o efeito foi mais evidente nas carnes de animais macho inteiro com 5 dias de maturação;
iii) na carne das novilhas cruzadas com 15 dias de maturação, o efeito da suspensão pélvica teve menor efeito em relação as outras carnes testadas.
Além desses resultados obtidos pela nossa empresa, fizemos um levantamento na literatura consultando 18 artigos científicos publicados entre 1970 e 2021, no qual o método de suspensão pélvica (tenderstretch) têm sido associado ao melhoramento de características da carne, principalmente a maciez.
A extensa bibliografia disponível permitiu concluir que a suspensão pélvica é um fator relevante e pode ser usado de forma estratégica para melhorar a percepção sensorial da carne pelo consumidor, sobretudo da maciez.
A suspensão pélvica reduz a necessidade de maturação para a obtenção de níveis satisfatórios de maciez. A amplitude dessa melhoria da qualidade sensorial da carne em virtude do método de pendura, depende principalmente do corte cárneo, mas também do sexo, da raça e do tempo de maturação.
Além disso, há indicações que a suspensão pélvica pode melhorar o rendimento na produção de carne pela maior capacidade de retenção de água.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
(2021) “Meat Tenderness: Underlying Mechanisms, Instrumental Measurement, and Sensory Assessment”.
Acesso:
https://www.iastatedigitalpress.com/mmb/article/id/10489/
https://doi.org/10.22175/mmb.10489
(2012) “Influence of slaughter age and carcass suspension on meat quality in Angus heifers”.
Acesso:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731112000109?via%3Dihub
https://doi.org/10.1017/S1751731112000109
(2008) “Influence of pelvic suspension on beef meat quality”.
Acesso: https://pub.epsilon.slu.se/1808/