Evolução da carne bovina no Brasil, novos cortes e preparos

O Brasil é um dos maiores produtores de carne bovina no mundo, ocupando a primeira posição em exportação e o segundo maior rebanho mundial. Dessa forma, a produção de carne bovina tem crescido notavelmente, de acordo com o IBGE, o rebanho nacional possui cerca de 214,9 milhões de cabeças, o que equivale a cerca de um quinto das 996,4 milhões de existentes no mundo, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

Em 1980 a produção de carne bovina no Brasil, atingiu o patamar de 3,28 milhões de toneladas enquanto os EUA já demonstravam todo seu potencial com a produção de praticamente 10 milhões de toneladas, uma diferença observada de 204,6% a favor do país norte americano. Em 2018, entretanto, a produção de carne bovina brasileira chegou muito próxima dos 10 milhões (9,70 milhões de toneladas mais precisamente), diminuindo para 29,0% de diferença para os EUA, que acumularam naquele ano, cerca de 12,51 milhões de toneladas. O faturamento parcial da exportação de carne bovina do Brasil de 2020, até julho, somou US$4,16 bilhões, valor 34,1% maior que o apurado no acumulado de 2019 até julho (US$3,10 bilhões).

Os números demonstram a capacidade de crescimento da produção bovina de corte nacional, aliada ao aumento da demanda de consumo interno, com participação significativa dos mercados de exportação, resultados claros de uma evolução baseada não apenas na quantidade, mas na qualidade das carcaças e produtos cárneos finais.

Quantidade, com muita qualidade

A previsão de consumo mundial para até 2026, é de 75.931 mil toneladas de carne bovina. Este crescimento será condicionado pelo avanço populacional, tendo em vista que o consumo per capta permanecerá estável na ordem de 6,50 kg/habitante/ano, segundo dados da OECD (FARM NEWS, 2018).

Esses números revelam alguns fatos além da melhoria no poder aquisitivo da população, como a melhoria significativa na qualidade da carne comercializada no mercado doméstico. Considerando a média dos animais abatidos nas principais plantas frigoríficas do país, de 2000 até 2017, observaram-se aumentos consideráveis no peso das carcaças e no acabamento das mesmas, o que contribuiu para uma diminuição da força de cisalhamento médio de quase 2,0 kg neste mesmo período.

O melhoramento genético e nutricional contribuiu para o aumento da produção de muitas fazendas, mudando o cenário do consumo de carne no Brasil. No primeiro momento, as boutiques de carne ofereciam aos seus clientes (um público menor e mais seleto) cortes diferenciados e de qualidade superior. Gradualmente, o interesse por carnes de qualidade chegou para diversos públicos, aumentando a demanda e a produção destes cortes especiais, isso graças ao uso de mídia especializada, e, de maneira natural, houve a “internacionalização do consumo” já que encontrar cortes cárneos no padrão de países tradicionais na pecuária de qualidade como EUA e Argentina ficara cada vez mais fácil.

Onde até então se consumia em churrascos apenas picanha, fraldinha e maminha, surgiram os bifes ancho, chorizo, entrecôte, prime rib – e tantas outras nomenclaturas – short rib, shoulder, flat iron, bicuit e etc. Cortes de dianteiro viraram iguarias e de traseiro receberam novos nomes, muitos inclusive em inglês, demonstrando sua abrangência internacional.”

Carne de Primeira e de Segunda

O Boi de Primeira

Devido ao maior aproveitamento dos cortes especiais da carcaça, surgiu uma nova frase: “Não existe corte de primeira ou de segunda, o que existe é um boi de primeira e um boi de segunda”, frase que claramente coloca na linha de frente de um bom bife, o produtor e a indústria frigorífica.

Animais de melhor genética e manejo, abatidos respeitando-se os mais modernos conceitos de bem-estar animal, passaram a ser chamados de “boi de primeira”. Um animal de melhor qualidade ao abate permite um maior aproveitamento de cortes para os mais diversos fins, mas por que ainda se insiste, mesmo nesses animais, em definir os cortes de traseiro como cortes de primeira e os do dianteiro como cortes de segunda?

A definição de carne de primeira não significa o local de origem desse corte, mas sim da sua forma de preparo. Por exemplo, um corte de paleta como o shoulder é conhecido por sua maciez e muito utilizado em churrascos e alta gastronomia, mas vem do dianteiro do animal, então é de segunda?

Não. Como o professor Luis Artur disse, carnes consideradas de primeira são aquelas que preservam suas melhores características sensoriais quando submetidas ao processo de cocção sob calor intenso e seco. Cortes ideais para a produção de bifes e medalhões são chamados “de primeira”, preparo rápido sob calor intenso, utilizando-se apenas da água constituinte do tecido. Chapas bem quentes, churrasqueiras e grill com temperatura acima de 250 – 300ºC são comumente utilizados para o preparo destas carnes. Nesse caso o shoulder encaixa-se como corte de primeira, mesmo que tenha sua origem na região dianteira da carcaça.

Sendo assim, os cortes considerados de segunda são aqueles preparados sob calor menos intenso, mas por mais tempo e utilizando-se, muitas vezes, de água ou molhos adicionais. Como exemplo, tem-se o musculo glúteo bíceps, também conhecido como coxão-duro, que é um típico exemplo de um corte de segunda localizado na porção traseira da carcaça. Sua cocção para melhor preservação de suas características sensoriais é normalmente recomendada em panela com adição de líquidos, sob calor menos intenso, mas por mais tempo.

Referências

COM apenas 32 municípios brasileiros, temos o rebanho da Austrália. 2020. Disponível em: https://pastoextraordinario.com.br/rebanho-bovino-do-brasil-comparativo/#:~:text=O%20rebanho%20bovino%20do%20Brasil,dos%20Estados%20Unidos%20(USDA).. Acesso em: 03 ago. 2020.

EXPORTAÇÃO de carne bovina apresenta melhor julho da história em 2020. 2020. Disponível em: http://www.farmnews.com.br/mercado/carne-bovina-do-brasil-14/. Acesso em: 03 ago. 2020.

FORMIGONI, Ivan. Dados históricos da produção de carne bovina no Brasil e EUA. 26 de julho de 2018. Disponível em: http://www.farmnews.com.br/historias/dados-historicos-da-producao-de-carne/. Acesso em: 03 ago. 2020.

MALZONI, Marina. Carta Boi – Em dez anos a projeção do crescimento da produção de carne bovina é de 20,5%. Atenção às oportunidades de mercado. 5 de fevereiro de 2018. Disponível em: https://www.scotconsultoria.com.br/noticias/cartas/47848/carta-boi—em-dez-anos-a-projecao-do-crescimento-da-producao-de-carne-bovina-e-de-205.-atencao-as-oportunidades-de-mercado.htm. Acesso em: 03 ago. 2020.

Escrito Por: Luis Artur Chardulo- Departamento de Melhoramento e Ntrição Animal da FMVZ/UNESP

Adaptado por: Hyezza Ament- Zootecnia UNESP- 06/08/2020