Área de olho de lombo como método de avaliação

Um dos atributos avaliados da carcaça que possui relação com a composição da carcaça é a área de olho de lombo.

A área de olho de lombo (AOL) é definida como a área do músculo Longissimus dorsi (contrafilé) em cm², convencionalmente avaliada entre a 12ª e 13ª costela. Esta avaliação possui relação com o rendimento de cortes cárneos, a composição da carcaça (relação músculo/osso), grau de musculosidade do animal (Luchiari Filho, 2000), crescimento, ganho de peso e valores de herdabilidade considerados moderados a altos (Bertrand et al., 2001). Portanto é uma avaliação que tem grande relevância e influência econômica.

Como é feita a avaliação da AOL e suas limitações?

A avaliação pode ser realizada tanto de forma indireta com os animais in vivo ou direta após o abate na carcaça resfriada.

A avaliação in vivo é feita por meio do ultrassom, entre a 12ª e 13ª costelas, muito difundida em bovinos, ovinos e suínos. Esta técnica não é invasiva, não deixa resíduos na carne (Silva et al., 2004), de alta repetibilidade, promove um possível acompanhamento do desenvolvimento corporal do animal, auxilia na tomada de decisões para o melhoramento genético e ainda permite selecionar grupos de animais com características semelhantes de terminação para o abate (Souza et al., 2016). Esse método possui algumas limitações como a necessidade de mão de obra capacitada, equipamento de ultrassom com adaptações para cada espécie avaliada, tronco de manejo e alto custo quando comparado as demais metodologias de avaliação na carcaça.

A avaliação na carcaça refrigerada é feita no músculo Longissimus dorsi exposto, com o rigor mortis já estabelecido. Existem alguns métodos de coleta de dados como o uso do planímetro, papel milimetrado, grade quadriculada ou AutoCAD®. A USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) padroniza a análise entre a 12ª e 13ª costela, já a MSA (Padrão de Carne Australiana) entre a 10ª e 13ª costelas.

O fator limitante da avaliação direta na carcaça seria no momento de expor o contrafilé acabar realizando movimentos de serra com a faca e com isso danificar o epimísio (tecido conjuntivo que envolve e delimita o músculo), e assim subestimar ou superestimar a AOL. Outro fator seria a necessidade de mão de obra treinada, pois é necessário conseguir delimitar o contrafilé sem fazer a contagem da área de outros músculos (Longissimus costarum, Multifidus dorsi, Spinalis dorsi e Intercostal).

A Brazil Beef Quality trabalha com a avaliação na carcaça resfriada com o uso de grade quadriculada seguindo a metodologia australiana e americana, como uma das medidas que auxiliam na classificação da carcaça. A priori, a vértebra é serrada entre as costelas selecionadas. Então é feito o corte do músculo inteiramente com uma faca, em um ângulo de 90 graus em relação à vértebra seguindo as costelas até o sítio de avaliação seja de acesso ao avaliador. Em seguida, com o uso da grade quadriculada é feita a contagem de pontos dentro dos limites do músculo, com isso têm-se a área de olho de lombo.

Quais os fatores que afetam a AOL?

Serão todos os fatores que afetam o crescimento e desempenho animal. Portanto, a AOL é influenciada pela raça (taurinas, zebuínas ou cruzamentos), sexo (fêmea, macho castrado ou não), idade (animais ao ano, sobreano ou de descarte), aporte nutricional (dieta adequada ou desbalanceada), frame size (animais de baixo, médio e grande porte), bem-estar animal e fatores climáticos (mudanças que geram alterações na homeostase animal).

Existe alguma contraindicação do uso da AOL como avaliação?

Alguns cuidados devem ser tomados ao considerar apenas a AOL como foco no melhoramento genético, pois possui correlação negativa com a precocidade. Isso quer dizer que animais que são musculosos demoram mais em termo de idade cronológica para atingir o peso e deposição de gordura ideal para o abate, por ser um animal de grande porte. Quanto mais tardio for o abate, isso resultará em carne de menor qualidade.

Considerações finais

A avaliação de AOL é importante geradora de informações e correlações com a musculosidade do animal. A escolha da metodologia da coleta de dados depende do objetivo (para a avaliação de progênie e/ou classificação de carcaça), da disponibilidade de mão de obra e custo.

Referências

CARTAXO, F.Q. et al.Características de carcaça determinadas por ultrassonografia em tempo real e pós-abate de cordeiros terminados em confinamento com diferentes níveis de energia na dieta. Revista Brasileira de Zootecnia, v.40, n.1, p.160-167, 2011. ISSN 1806-9290.

ITAVO, C.C.B.F. et al.Características de carcaça, componentes corporais e rendimento de cortes de cordeiros confinados recebendo dieta com própolis ou monensina sódica. Revista Brasileira de Zootecnia,v.38, n.5, p.898-905,2009.

LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. São Paulo, 2000. 134p.

SILVA S.L., LEME P.R., PUTRINO S.M. et al. Estimativa da gordura de cobertura ao abate, por ultra-som, em tourinho Brangus e Nelore. Revista Brasileira de Zootecnia, n.33, p.511-521, 2004.

Escrito por: Bruna Biava

Colaboradores: Hyezza Ament e Marcelo Coutinho – Brazil Beef Quality.