Avaliação da ossificação como critério para qualidade da carne

Para adequada classificação da qualidade de carne por meio da avaliação de carcaça, considera-se relevante a avaliação de diversas características, entre elas a avaliação de maturidade da carcaça.

A maturidade é analisada através de duas avaliações principais, a erupção e presença de dentes incisivos permanentes, que permite identificar idade cronológica do animal, e através do grau de ossificação das vértebras sacrais, lombares e torácicas, utilizadas para avaliação da maturidade fisiológica do animal.

As vértebras avaliadas para ossificação nos bovinos são as 13 vértebras torácicas, 6 lombares e 5 sacrais (Figura 1). O processo de ossificação ocorre no sentido caudal-cranial, sendo finalizado em torno do sexto ano de vida do animal.

A avaliação de ossificação é realizada através de uma escala, que varia de acordo com a quantidade de cartilagem ossificada presente na extremidade superior do processo espinhoso das vértebras. Dessa forma, é possível estimar a condição da carcaça para maturidade fisiológica.

O valor destinado à avaliação segue uma escala de 100 a 590 pontos, com incremento de 10 pontos, segundo metodologia descrita pela AUS-Meat. Já a USDA Quality Grade adota avaliação por classe, identificadas como A, B, C, D e E.

Como avaliar a ossificação?

Conforme o animal envelhece fisiologicamente, pequenos sinais vermelhos de material ósseo passam a surgir dentro da cartilagem branca. Gradualmente, estes pequenos sinais vão ficando maiores, até que se fundem de maneira que não seja mais possível observar a separação das vértebras. Quando o processo é concluído, as pontas cartilaginosas brancas de todas as vértebras se tornam um único osso vermelho (Figura 2).

Como a ossificação pode interferir na qualidade da carne?

 A taxa de ossificação pode variar entre os animais, podendo apresentar maior ou menor grau em função do manejo, sendo a nutrição o quesito que pode interferir significativamente nessa característica. Bovinos alimentados com uma dieta pobre poderão apresentar níveis mais elevados de ossificação, uma vez que irão crescer e depositar musculatura mais tardiamente quando comparado com animais com taxa nutricional mais eficiente. Animais que apresentam taxas de crescimento mais rápidas, tendem a apresentar maiores pesos de carcaça sem aumento significativo na pontuação da ossificação.

Dessa forma, animais que apresentam um bom manejo nutricional, com oferta de alimentação constante e com qualidade, tendem a apresentar baixas pontuações de ossificação, gerando uma carne de melhor qualidade sensorial. Isso está diretamente relacionado com a maturidade fisiológica do animal, pois conforme o animal amadurece, as fibras de colágeno, que compõem sua musculatura, formam ligações cruzadas que se tornam progressivamente mais fortes e rígidas, resultando em uma carne menos macia.

Considerações finais

A ossificação é uma medida que representa de forma mais assertiva a maturidade em bovinos, uma vez que leva em consideração a idade fisiológica e não apenas a idade cronológica dos animais, como acontece na avaliação de dentição. A maturidade fisiológica afeta o desenvolvimento das ligações cruzadas de colágeno na musculatura dos animais, que poderão, dessa forma, apresentar carnes mais ou menos macias após o abate.

Escrito por: Hyezza Ament

Colaboradores: Cristina Tschorny, Bruna Biava e Marcelo Coutinho – Brazil Beef Quality