Peso de carcaça

O que é peso de carcaça?

Peso de carcaça refere-se à porção comestível obtida após o abate, que é composto por carne, gordura e ossos, e é medida em quilos (Kg) ou arrobas (@).

O que é peso de carcaça quente, fria e rendimento?

O peso de carcaça quente é medido logo após o abate, antes da entrada da carcaça na câmara fria. Com o peso da carcaça quente e o peso corporal antes do abate pode-se calcular o rendimento de carcaça quente.

Rendimento de carcaça é a relação entre o peso da carcaça quente e o peso do animal vivo (peso corporal), representado em porcentagem. Esse rendimento pode variar de 48% a 62%, podendo ser influenciado por diversos fatores, como manejo e jejum pré-abate, idade, toalete na indústria frigorifica, alimentação e raça.

O peso de carcaça fria é medido após o resfriamento da carcaça por pelo menos 24 horas. A diferença do peso da carcaça quente e fria resulta na perda de peso por resfriamento, normalmente calculada em torno de 2-3%.

O que afeta a perda de peso durante o resfriamento da carcaça?

Os fatores que afetam a perda por resfriamento são o tamanho e peso da carcaça, temperatura e sistema de ventilação da câmara fria, grau de acabamento da carcaça, método de pendura da carcaça evitando o encurtamento das fibras musculares à medida que a carcaça passa pelo rigor mortis, sistema de aspersão de água e relação músculo:gordura da carcaça. Algumas formas de minimizar as perdas são o maior tamanho (frame size), peso e acabamento de gordura da carcaça, que tem como papel impedir a desidratação e influenciar no calor específico e condutividade térmica.

Quais os fatores que influenciam o peso de carcaça?

A fisiologia do animal é um dos fatores, uma vez que animais de diferentes tipos de manejo, idade e raça apresentam tempos divergentes de deposição de músculo e principalmente gordura. Outros fatores são a nutrição e a genética, em que a produção de um animal selecionado e eficiente para ganho de peso de carcaça, com a alimentação ajustada para o melhor potencial, garante maiores pesos e rendimentos de carcaça.

Qual a importância do peso da carcaça para o produtor e o frigorífico?

O dia do abate é o mais importante para o produtor, pois é nesse dia que saberá o quanto receberá por animal. O pagamento feito pelo frigorífico ao produtor se baseia no peso da carcaça quente. Contudo, para abater e receber uma possível bonificação, o produtor deve entregar um animal com algumas características específicas, como peso corporal e espessura de gordura subcutânea mínimas. Além disso, ocorre o pagamento diferenciado por categoria animal, como macho inteiro, fêmea e animais precoces e superprecoces já é uma forma de bonificação ao produtor, porém, a Brazil Beef Quality preconiza o pagamento por qualidade final do produto, a fim de fornecer uma carne com características sensoriais que agradem o consumidor.

Vale ressaltar que para o produtor, os resultados obtidos no abatedouro proporcionarão, além de sua remuneração, uma orientação quanto sua estratégia de produção, melhorias no ambiente no qual seus animais estão inseridos e na alimentação, e direcionamento de cruzamento genético. Para o frigorífico, melhor qualidade dos animais, representa maiores disponibilidades de matéria prima e menor “toalete”.

Considerações finais

A fim de ajustar melhorias no sistema de produção, é necessário o alinhamento correto entre genética, nutrição e manejo para que se consiga o tão esperado ganho de peso de carcaça e saúde financeira do negócio. Se atentar aos detalhes torna-se ainda mais importante no mundo competitivo, tanto para o produtor quanto para a indústria.

E aí, gostou do tema de hoje?

Em breve, falaremos um pouco mais sobre peso de carcaça com uma abordagem maior na qualidade de carne.

Escrito por: Laura Cones Bigaram

Colaboradores: Bruna Biava, Cristina Moncau e Marcelo Coutinho –Brazil Beef Quality